ШАМПАНСКОЕ
ШАМПАНСКОЕ – алкогольный напиток, представляющее наиболее характерный пример игристого вина.
Игристые вина – это те вина, которые насыщаются углекислым газом (CO2), т.е. газируются. Таким образом, создается давление в сосуде, значительно превышающее атмосферное. Кроме того, производятся и слабо газированные вина. Избыток CO2 может быть результатом вторичного брожения сахара либо создаваться путем непосредственного насыщения вина газом.
С первых лет своего существования шампанское окружала роскошь. В 17 в. еще не вошедшее в моду во Франции игристое вино очаровало европейскую аристократию. Говорят, французский король Людовик XIV узнал об этом благородном напитке благодаря любовницам, и вскоре шампанское появляется на праздничных столах высшего света: само открытие бутылки становится особым ритуалом. В наше время шампанское приобрело более демократичный характер, и, конечно, бокал шампанского (также как и украшенная новогодняя ель) стал символом прихода Нового года во многих странах мира.
Часто забывают о том, что шампанское – тоже вино, самое северное из всех французских вин. Города Реймс и Эперне, расположенные на северо-востоке Франции в регионе Шампань-Арденны в полутора сотнях километров от Парижа, являются центрами французского виноделия. Своей привлекательностью Реймс обязан не только величественному Реймсскому собору, а Эперне – окрестным склонам холмов с виноградниками, окруженными лесом, – уникальность этих мест определяется еще и бесподобными винными погребами длиной более 300 км, расположенным в известковом слое на глубине 10-50 метров.
В благоприятный год производство шампанского составляет около 260 млн. бутылок; однако, нельзя забывать о заморозках – постоянной угрозе для урожая. Плохие погодные условия могут сократить его более чем вдвое. Большая часть виноградных плантаций – 32 700 га, находится в департаменте Марна; гора Реймса, Кот де Блан (côte de Blancs) к югу от Эперне и часть долины Марны – самые знаменитые зоны культивирования винограда. Одна пятая всего шампанского производится в коммунах Бар-сюр-Об (Bar-sur-Aube) и Бар-сюр-Сен (Bar-sur-Seine), к востоку от Труа.
Качество шампанского зависит от известковых почв, богатых минералами, от благоприятного микроклимата. Цена шампанского также зависит от этих факторов. Из 302 коммун, производящих шампанское, лишь 17 являются производителями гран-крю (grands crus) и реализуют виноград по максимальной цене – т.е. 100% от ежегодно устанавливаемой Межпрофессиональным комитетом шампанских вин базовой цены. 41 коммуна производит премье крю (premiers crus) и может претендовать на 90–99% фиксированной стоимости.
В Шампани насчитывается 14 800 сборщиков винограда, многие из них входят в 44 винодельческих кооператива. Из 5152 виноделов, разливающих шампанское по бутылкам, лишь небольшое число производит дорогостоящую обработку. Этим занимаются 265 винодельческих предприятий, производящих вино соответствующей марки. Многие из них владеют огромными виноградниками, но, несмотря на это, для шампанизации все они закупают виноград или сусло. Шампанское всемирно знаменитых марок выпускают лишь некоторые сообщества.
Самое популярное и продаваемое шампанское – это белое вино, на две трети состоящее из красного винограда сепажа Пино Нуар (Pinot Noir) и Пино Менье (Pinot Meunier). Первый из них – это бургундский виноград средней урожайности, который придает вину богатый вкус. Пино Менье, красный рислинг – более морозоустойчивый виноград высокой урожайности. Белый сепаж Шардоне (Chardonnay), придает вину тонкий и легкий вкус. Сбор урожая, выпадающий на конец сентября, должен производиться очень быстро. Огромное количество работников собирают виноград вручную, чтобы не повредить синюю кожицу, которая может окрасить сусло. Во избежание малейшего окрашивания необходимо начать отжимание сразу же после сбора. Затем в сок добавляются дрожжи, процесс спиртового брожения происходит при неизменной температуре. Потом начинается второй этап – так называемое яблочно-молочное брожение, вызывающее раскисление. Так получают сухое вино, которое называют «тихим» или «спокойным».
Затем приступают к шампанизации, которая была изобретена Домом Периньоном, виноделом из аббатства Отвилье в конце 17– начале 18 в. Для этого «тихие» вина разного происхождения и разных годов (исключением является champagnes millésimés – шампанское с указанием года, которое производится из вин урожая одного года) смешивают, получая кюве, и разливают по бутылкам. Перед тем, как бутылки закупорить, в них добавляют тиражный ликер, приготовленный из старого вина, тростникового сахара (24 г/л) и обработанных дрожжей. Брожение в бутылке, или «вспенивание», длится от 8 до 10 недель. Высвободившийся углекислый газ превращает «тихое» вино в «игристое». Дрожжи начинают распадаться, насыщая вино и придавая ему особый аромат.
Обычное шампанское вызревает минимум в течение года, champagnes millésimés (шампанское с указанием года) – в течение 3-х лет. В огромных погребах Реймса и Эперне, по истечении необходимого срока, проводится ремюаж (remuage): бутылки размещают так, чтобы осадок собирался у горлышка, затем горлышко помещают в охлаждающую баню. Необходимо слегка поворачивать бутылки каждые 2–3 дня, постепенно добиваясь выведения осадка в горлышко бутылки.
Осадок – результат шампанизации – замораживается в горлышке бутылки и удаляется перед окончательным закупориванием – при механическом вскрытии пробки газ выталкивает осадок. Затем в бутылку добавляют ликер д’экспедисьон (liqueur d’expédition), состоящий из вина и сахара, и окончательно закупоривают бутылку.
От количества сахара зависит вид шампанского. Если добавлено только сухое вино, то получается champagne non dosé (недозированное шампанское), brut nature (натуральный брют), ultra brut (ультра-брют), extra brut (экстра-брют) или brut intégral (полное). Таким образом, получают различные виды шампанского от brut до полусухого. Самым значительным для коммерческой реализации является brut non millésimé (брют без указания года), обладающее превосходной репутацией и неизменным качеством.
Как прочесть этикетку
Научиться читать этикетку шампанского нетрудно. На ней обычно указывается: происхождение, марка, вид в зависимости от содержания сахара (например, brut), производитель, емкость бутылки, содержание алкоголя, и иногда – если речь идет об особом кюве – год.
Внизу маленькими буквами часто указывается номер с двумя буквами, указывающий, кем было разлито и реализовано шампанское.
NM: négociant-manipulant – коммерсант или торговое предприятие, само выращивающее или покупающее виноград, сусло или вино первого отжима и производящее шампанское в собственных погребах.
RM: récoltant-manipulant – винодел, производящий игристое шампанское из своего собственного урожая в своих собственных погребах.
RC: récoltant-coopérateur – винодел-член кооператива, у которого он покупает вино, чтоб самому перепродавать его.
CM: coopérative de manipulation – кооператив виноделов, скупающий виноград у своих членов, производящий отжим сока и владеющий погребами, в которых созревает шампанское.
SR: société de récoltants – сообщество независимых виноделов, которое производит и разливает шампанское из урожая, собранного членами этого же сообщества.
ND: négociant distributeur – оптовый поставщик или коммерческое сообщество, закупающее разлитое по бутылкам шампанское, снабжающее их этикетками.
R: récoltant – винодел, отдающий урожай коммерческому предприятию, оплачивающий изготовление шампанского, но сам осуществляющий реализацию.
MA: marque auxiliaire – торговая марка, изготовленная по запросу перепродавца, который прикрепляет к бутылке свою собственную этикетку.
Шампанское – уникальный напиток, и, чтобы оно не обмануло ожиданий, необходимо правильно обращаться с ним. Если шампанское качественное, то оно подходит ко всем случаям и ко всем блюдам. Любой производитель, смешивая разные сепажи или вина из разных регионов, а также по-особому дозируя кюве, может придать своему шампанскому определенный вкус. Шампанское может быть легким и крепким, фруктовым или цветочным, молодым или зрелым, сладким или сухим. Конечно же, шампанское бывает хорошим и плохим, изысканным и обыкновенным, гармоничным и перенасыщенным, дорогим и не очень. Даже одно из самых популярных шампанских – brut sans millésime (брют без указания года) – может иметь различные качества, все зависит от производителя или винодела.
Игристое, молодое и сухое шампанское (чаще всего brut non millésimé (брют без указания года) или blancs de blancs jeunes (белое из белых молодых) – это лучший аперитив. Оно замечательно подходит к морепродуктам. К черной икре и омарам больше подойдет более крепкое brut (брют). С блюдами из рыбы гармонично сочетаются brut (брют) и blanc de blancs (белое из белых). Чем более замысловат вкус блюда, его состав или подаваемый к нему соус, тем более сложным должен быть вкус шампанского, в таких случаях рекомендуется выбирать millésimé (шампанское с указанием года) или rosé (розовое шампанское). Редкие Cuvées Prestige (Кюве Престиж) подаются к весьма изысканным блюдам. К сыру подойдет объемное (puissant) сухое шампанское, тогда как к не очень сладким десертам лучше подавать сухое и полусухое.
Подавать шампанское следует охлажденным. Идеальная температура – 6–9° C. Напиток должен охлаждаться постепенно. Для этого до и после откупоривания бутылку опускают в ведерко с водой и кусочками льда.
Не рекомендуется наливать шампанское в чашеобразные бокалы – из них быстро улетучивается углекислый газ и аромат напитка; идеальны для этого напитка узкие хрустальные фужеры на длинной ножке, чтобы содержимое бокала не нагревалось от прикосновений руки.
Виды шампанского
Extra-brut (экстра-брют): называется также brut non dosé (недозирванное), brut nature (натуральное), ultra brut (ультра), brut zéro (нулевое), brut intégral (полное); недозированное шампанское с наименьшим содержанием сахара – 2 г/л.
Brut (брют): содержание сахара максимум 15 г на литр.
Sec (сухое): несмотря на название, может содержать от 17 до 35 г/л сахара, который передает ему ликер, добавляемый перед закупориванием.
Demi-sec (полусухое): содержание сахара от 33 до 50 г/л. Это – десертное вино.
Doux (сладкое): редкое шампанское, содержание сахара в котором превышает 50 г/л.
Brut sans millésime (брют без указания года): стал всемирно известным символом, т.к. этот вид составляет 80% всего производимого шампанского. Вкус может быть разнообразным.
Blanc de blanc (белое из белого винограда): производится только на основе chardonnay blanc (белого шардоне), свежее, живое шампанское, прекрасный аперитив.
Blanc de noir (белое из темного винограда): шампанское на основе пино нуар (pinot noir) и пино менье (pinot meunier), которые придают ему яркий фруктовый вкус.
Crémant (игристое шампанское): шампанское, содержащее углекислый газ, шипучее и крепкое, самое узнаваемое из выпускаемых в Крамане, которое невозможно спутать с игристыми шампанскими из других регионов Франции.
Rosé (розовое): иногда производится из красного винограда со слегка окрашивающей кожицей, но чаще – из смеси красного и белого вин, обладает ярким фруктовым вкусом, идеально для обеда или ужина.
Millésimé (с указанием года): шампанское из урожаев особых лет, зреет в течение 3–6 лет, продолжает дозревать в бутылке в течение нескольких лет.
Cuvée prestige и т.д. (кюве престиж): роскошно отделанная бутылка подчеркивает уникальность этого напитка. Чаще всего это высококачественные и легендарные millésime (шампанские с указанием года), продаваемые по очень высокой цене.