БУРГУНДСКИЙ МАР

БУРГУНДСКИЙ МАР (Marc de Bourgogne) – французский алкогольный напиток, производящийся из оставшихся от основного производства вина кожицы и семечек винограда.

Каждую осень и зиму над французскими деревнями таких винодельческих регионов как Жура, Прованс, Эльзас, Шатонеф, Бургундия, Шампань, Ирулеги и Кагор, стелется дым и пар от передвижных винокуренных установок, которые винокуры привозят в прицепах и устанавливают в окрестностях деревень на недели, а иногда на месяцы. Сезон виноделов, изготовляющих вино из своего винограда, – таково их официальное название, – начинается, как только в виноградниках заканчивается процесс изготовления вина, после которого остаются отходы-выжимки, состоящие из кожицы и семечек винограда. Их называют «женн» (genne).

Для перегонки чаще выбирают женн от красного вина. Он бродит вместе с вином, поэтому уже содержит спирт (при изготовлении белого вина из винограда отжимают сок до начала брожения, поэтому сусло для мара перед дистилляцией должно перебродить). Винодел, которой перегоняет женн от столового вина среднего качества, никогда не получит хороший мар, так как его качество напрямую зависит от качества вина. Необходимо также, чтобы виноград был отделен от гребней, иначе мар будет вяжущим, кислым и терпким, – мар, приготовленный без гребней, считается самым лучшим. Еще один важный фактор, влияющий на качество этого напитка – это хранение женна. В начале сезона никаких проблем не возникает, однако ситуация меняется, если женн перегоняют через несколько месяцев после выжимания. Женн быстро покрывается плесенью, и ее запах может ощущаться после дистилляции.

Традиционные круглые перегонные аппараты имеют как минимум три реторты, что позволяет винокуру работать, не прерываясь. Он может наполнять пустую реторту, пока две другие работают. Масса, подготовленная для перегонки, нагревается паром, который приподнимает виноградные выжимки, отделяет от них спирт и собирает его. Затем спирт превращается в пар и направляется в два охлаждающих контейнера. Перед этим он должен пройти через ректификатор, что позволяет отделить головные фракции (первый ток) от кубового остатка (второй ток). Их легко отделить друг от друга, так как «хорошие» и «плохие» сложные эфиры никогда не конденсируются с одной и той же скоростью. «Плохие», например метанол, конденсируются в первую очередь. Чтобы этот процесс происходил правильно, винокур должен регулировать температуру охлаждения. «Хорошие» пары попадают в трубу охлаждения и там конденсируются. Они образуют «средний отгон» с содержанием спирта от 50 до 75%. В третьем токе процент содержания алкоголя низкий, эссенция удаляется.

Виноделы, сами выращивающие виноград, приносят сырье винокурам, а затем продают полученный напиток (также и в качестве сырья) производителям ликеров и водки, или промышленным производителям. Хороший винокур способен по качеству сырья определить, каким будет полученный напиток, и отказаться перегонять мар, если женн окажется плохим.

Период созревания (старения) мара зависит от производителя или винодела. Обычно его оставляют зреть несколько лет в дубовых бочках, чтобы сделать вкус более округлым и утонченным. Сегодня большинство производителей отдают предпочтение новым бочкам, однако традиционалисты остаются верны старым большим и маленьким, уже использованным бочкам. Хороший мар всегда сохраняет аромат винограда, и, несмотря на свою округлость и утонченность, которую он приобретает в процессе старения, он никогда не теряет своего характера и местного колорита.