АБСЕНТ

АБСЕНТ – это травяная спиртовая настойка высокой крепости. Преобладающим ингредиентом в напитке является полынь (лат. Artemesia absinthium) – ее листья и цветки. Кроме полыни в настой добавляются анис, фенхель и другие травы.

Абсент запрещен во Франции, равно как и в США, ввиду вредного влияния на нервную систему.

Полынь – ароматное растение, с античных времен известное благодаря своим целебным свойствам: она помогает против пищеварительных и кишечных расстройств, а также при потере аппетита. В конце 18 в. врач из провинции Франш-Конте по имени Пьер Ординер прославился тем, что изобрел эликсир из полыни. После его смерти рецепт эликсира унаследовали жительницы деревни Кувер сестры Энрио. Они стали использовать в качестве сырья для возгонки не только полынь, но и другие, ими же выращенные, травы. Так настойка из полыни снискала скромную славу лекарственного средства. Однако жители гор Жура со временем поняли, что это не просто лекарство. Пораженный уникальным запахом настойки, некий швейцарец, майор Дюбер, выкупил ее рецепт и в 1798 открыл в маленьком городке винокуренный завод для производства напитка, который назвал «абсент» (фран. «absinthe» – полынь). Своего зятя Анри-Луи-Перно он обязал продавать абсент по ту сторону границы, во французской части гор Жура. Вскоре крепкая настойка на травах стала более успешно продаваться во Франции, чем в Швейцарии. Однако установленные Наполеоном таможенные пошлины так отражались на цене абсента, что Перно вынужден был перебраться во Францию. Неподалеку от швейцарской границы в Понтарлье в 1805 он основал свой собственный завод, который производил 16 л абсента в день, через сто лет эта цифра выросла до 20 000 л в день. Перно-сын владел уже целой монополией, 20 лет производившей абсент, который все еще продолжали использовать в качестве медицинского препарата. К 1826 он основал в Понтарлье еще два винокуренных завода.

Через четверть века в Париже и других крупных городах появилась мода пить абсент в кафе ресторанах в конце дня. На этикетке все еще блестел швейцарский крест, гарантировавший качество напитка. Абсент, для изготовления которого использовалась не только полынь, но и анис и фенхель, чистым не пили. Несладкий, с содержанием спирта от 65 до 72%, абсент разбавляли водой и добавляли сахар. Добавление сахара было ритуалом: абсент наливали в бокал, сахар насыпали в маленькую плоскую перфорированную ложечку, которую подносили к краю бокала, затем добавляли воду, при этом аккуратно смывая сахар с ложечки, что позволяло ему раствориться и равномерно распределиться вместе с водой. Сладкий, разбавленный водой, абсент приобретал молочно-зеленый цвет, поэтому его и прозвали «l’heure verte» («зеленый час») или «la muse verte» («зеленая муза»). Страсть к нему испытывали не только поэты, такие как Аполлинер, Бодлер, Рембо и Верлен, но и представители буржуазии, и военные... Абсент считался шикарным и дорогостоящим напитком.
Среди народа он стал популярен только в конце 19 в., когда мода перестала быть актуальной. Пенсионеры, офицеры, коммерсанты и бывшие чиновники проводили свободное время в кафе за стаканчиком абсента. Цена напитка становилась все ниже, как и его качество. Вскоре рабочие и служащие тоже начали заходить после работы в кабаки, чтобы попустить стаканчик абсента.

Однако у этого удовольствия была и обратная сторона. Посетители, пьющие абсент, начали страдать физическими и психическими расстройствами. Предполагали, что виной тому был содержащийся в полыни тийон, который при окислении превращался в токсичный туйон (хотя причиной, несомненно, являлось плохое качество напитка). Однако торговля продолжала процветать: в Понтарлье насчитывалось уже 22 винокуренных завода; жаловались только на государство, установившее на напиток огромный, пополнявший казну, налог. К предостережениям врачей никто не прислушивался. Только во время Первой мировой войны продаже абсента во Франции был положен конец, решение было утверждено законом от 1915.

Для большинства винокуров Понтарлье принятие этого закона было равносильно смертному приговору. Некоторые из них начали искать заменитель полыни. В качестве сырья начали использовать анис, безвредность которого была подтверждена государственным декретом от 1922. Однако по строго предписанным нормам, напиток должен был содержать большое количество сахара, таким образом, он уподоблялся ликеру и не мог заменить абсент, использовавшийся в качестве аперитива. Отвечающий требованиям рецепт абсента был утвержден государством только в 1932. Понтарлье вздохнул с облегчением. Теперь Перно, некогда лидер на рынке абсента, возобновил производство напитка из трав. Анисовые напитки типа «пастис» являются удовлетворительными заменителями, из которых лучше всего известен Перно. Они популярны во Франции и неизменно принимаются со льдом в качестве аперитива.
Созданный аперитив из аниса, как и абсент, разбавляли водой. Однако в борьбе за место на рынке победил провансальский анисовый ликер Рикар.