УКСУС

УКСУС (пищевой) – бесцветная жидкость с кислым вкусом и резким запахом. Получение уксуса основано на окислении бактериями рода Acetobacter этилового спирта, содержащегося в сидре, вине и пр. до уксусной кислоты. Уксусное брожение спиртовых жидкостей (СН3СН2ОН + О2 → СН3СООН + Н2О) катализируется ферментом алкогольоксидазой и протекает при размножении особого микроорганизма – «уксусного грибка» (Micoderma aceti), который попадает в раствор из воздуха.

Уксус может быть также и синтетическим, получаемым в результате химического синтеза из природного газа или путем сухой перегонки древесины.

В зависимости от исходного сырья уксус бывает спиртовой, винный, плодово-ягодный, из разведенной уксусной эссенции и т.д.

Уксус как пищевой продукт имеет свою историю. Уже в Древнем мире люди умели его изготовлять и использовать как пищевую приправу и консервант. В частности, существует свидетельство того, что древние вавилоняне получали уксус из перебродившего финикового вина. В античные времена греки получали ее из скисшего виноградного вина (само ее название происходит от греческого слова «oxys» – «кислый»).

Особенно богатую историю превращения уксуса из досадной оплошности при хранении вина или сидра в самостоятельный и подчас дорогостоящий продукт имеет Франция – страна признанных кулинаров и гурманов. В частности, интересна история орлеанского уксуса.

Еще в Средние века судна, ходившие по Луаре, пришвартовывались и разгружались в Орлеане. Все, что производилось на берегах реки, достигало древнего епископства. Товары отправлялись в Париж, проходя через Бос, затем на судне в Нант – важный морской порт, снабжавший берега Луары экзотическими пряностями, и другим привлекательным товарами. А в Орлеан доставлялись бочки с анжуйским и туренским вином, предназначенные для Парижа. Однако эти бочки далеко не всегда попадали в назначенный город. Случалось, что в пути вино прокисало. Единственно возможным решением для торговцев оставалось покупать кислое вино, делать из него уксус и продавать его. В 13 в. профессии уксусовара, буфетчика и мутардье (специалиста по приготовлению горчицы) стали доходными. 8 октября 1394 гильдия уксусоваров была признана королем Карлом VI (известным также как Карл Блаженный), а Генрих III в 1580 утвердил в правах Орлеанское сообщество мастеров-уксусоваров. Орлеан стал столицей французского уксуса. В конце 18 в. в городе было более 300 производителей уксуса. Однако до наших дней сохранилось только одна фирма Мартена Пуре, основанная в 1797. На этом семейном предприятии, которым руководит прямой потомок основателя, уксус готовят по традиционному орлеанскому рецепту.

Производство уксуса начинается с выбора вина. Ни одним способом, каким бы изобретательным он ни был, невозможно сделать хороший уксус из плохого вина. Уксус должен сохранить те же характеристики, поэтому важен купаж вина. Отборное вино закачивается в сосуды, бочки, емкостью 240 л, содержащие немного старого уксуса и «мать уксуса» – пленку бактерий, похожую на желе. Бочки наполняются только на две трети, максимум – на три четверти, чтобы обеспечить достаточный контакт с воздухом. Бочки должны находиться в погребе с постоянной температурой 28° C. Чтобы винный спирт при помощи бактерий превратился в уксус, необходимо три недели. Столько времени занимает естественный процесс, при промышленном производстве его ускоряют, это позволяет производить 30 000 л за 48 часов. Молодой уксус очень едкий, несбалансированный. Как и вину, чтобы улучшить свои качества, уксусу необходимо время. На период созревания уксус помещают в старые бочки, некоторое из них используются уже 80 лет. В них он стареет в течение шести месяцев, приобретает сладость, более сложный винный аромат и изменяет цвет. Вина различных сепажей дают уксусы с разными характерами, поэтому орлеанское сообщество производит чистый уксус из пино нуар, каберне фран, а также шардоне и савиньон блан. Особый аромат укусу придают при помощи эстрагона, лука-шалота, лимонного сока, провансальских трав, мяты или малины. Домашний уксус изготовляется также из бордо и сидра.

Уксус – продукт мудрецов, – гласит древнее кулинарное правило. Ведь правильно подобранное количество уксуса может сделать вкус блюда изысканным, в то время как переизбыток этого ингредиента может полностью убить его вкус. Если уксус ароматизирован, необходимо точно знать, что его запах не испортит собственный запах ингредиентов. Это касается и чистого неароматизированного уксуса естественного брожения. При добавлении его в блюдо необходимо учитывать силу его аромата, насыщенность и кислоту. Уксус – усилитель вкуса и изящная приправа – необходимый ингредиент изысканных блюд.